13. April 2022 – Essbare Wildpflanzen
Wie wäre es mit Brennnesselsuppe, gefolgt von Giersch-Pita mit buntem Salat aus Vogelmiere, Gänseblümchen, Gundermann und Löwenzahnblättern, dann ein Dessert mit Löwenzahnblütengelee geschmückt mit Veilchenblüten?
Es gibt eine große Vielfalt an essbaren Wildpflanzen
Wildkräuter haben alle Gartenbesitzer*Innen. Manche werden uns im Garten hin und wieder sogar lästig. Die oben genannten sind den meisten bekannt, vielen wird auch bekannt sein, dass man diese essen kann. Aber wer weiß, dass man auch die Knospen der Taglilie essen kann, die jungen Blätter der Buche, die Blüten der Linden, die zarten Sprossen der Brombeere, die jungen Blätter der Schafgarbe und der Spornblume – Spitzwegerich, Malven, Knoblauchrauke, Beifuß, Weißer Gänsefuß, die Samen der Brennnessel, Wilde Möhre, Steinquendel … die Liste könnte noch lange weitergeführt werden.
Gute Pflanzenkenntnisse sind unverzichtbar
Nur – wer kann diese Wildpflanzen zweifelsfrei erkennen? Bei aller Begeisterung für die Verwendung von Wildkräutern, die ich habe, steht an oberster Stelle, nur zu verwenden, was man genau kennt, es gibt bei einigen Pflanzen die Gefahr der Verwechslung mit giftigen Pflanzen, z.B. könnte Bärlauch mit Maiglöckchen oder Colchicum autumnale, die beide sehr giftig sind, verwechselt werden. Die Verwendungsweise der Wildpflanzen muss auch bekannt sein und der Sammelort sollte unbelastet sein, also ohne Schadstoffe, ohne Verunreinigung, oder Eintrag von Pflanzenschutzmitteln.
Es gibt Pflanzen, wo es sehr darauf ankommt, zu wissen welche Teile der Pflanzen unbedenklich genießbar sind. Zum Beispiel kann man vom Löwenzahn die Blüten, die Blätter und sogar die Wurzel zubereiten. Tulpenblüten sind essbar, Tulpenzwiebeln hingegen giftig. Alle Teile der Eibe sind sehr giftig, außer der roten Fruchthülle der Samen, die wiederum selbst giftig sind. Alle Teile von Robinien sind sehr giftig, nur die Blüten nicht. Auch der richtige Zeitpunkt spielt eine Rolle, zum Beispiel bei Bärlauch und Scharbockskraut, die nur im Frühling unbedenklich genießbar sind.
Wer Wildpflanzen in der Küche verwenden will, muss sich zuvor damit beschäftigen und sich die nötigen Pflanzenkenntnisse aneignen. Was man dann auch noch wohlschmeckend findet, muss man selbst herausfinden. Manches ist bitterer als erwartet, zum Beispiel die Blätter der Spornblume. Beim Giersch nehme ich nur die sehr jungen, zarten Blätter und hacke sie sehr fein für ein Spinat-ähnliches Gemüse, oder eine Füllung, da sie sonst etwas faserig schmecken. Wer gerne experimentiert kann sich mit den Wildpflanzen auf eine lange, spannende Entdeckungsreise begeben. Man muss sich ein wenig darauf einlassen und es wird eine Weile brauchen, um die Geschmacksvarianten der Wildpflanzen kennenzulernen. Das erschließt sich eventuell nicht sofort.
Im eigenen Garten sammeln unter kontrollierten Verhältnissen
Also warum nicht im eigenen Garten unter kontrollierten Verhältnissen mit dem Sammeln und Verwenden von Wildpflanzen beginnen. Zumal auch nicht unbegrenzt und unkontrolliert in der Landschaft, an Naturstandorten gesammelt werden sollte. In welcher Ecke die üblichen Verdächtigen, z.B. Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Spitzwegerich, Löwenzahn, Gänseblümchen und Gundermann im Garten gerne auftauchen, das weiß man und damit lassen sich erste Erfahrungen sammeln. Ich erweitere mein Wildkräuterrepertoire in der Küche jedes Jahr um 2-3 neue Arten. Dieses Jahr möchte ich mich an die breitblättrige Platterbse (Lathyrus latifolius) wagen, die jungen Schösslinge kann man als Kochgemüse und die Samen die wie Erbsen zubereiten, auch die Karthäusernelke (Dianthus carthusianorum) wächst inzwischen in meinem Garten und die Blüte wird diesen Sommer einen Salat oder einen Nachtisch zieren, das aufgeblasene Leimkraut (Silene vulgaris) interessiert mich auch. Ich bin schon gespannt.
Essbare Zierpflanzen – Stauden und Wildobstgehölze
Im Garten können nicht nur die heimischen Wildpflanzen in den Speiseplan Einzug halten, auch bekannte Gartenpflanzen, wie die oben genannte Taglilie. Bei mir im Garten ist dies ein guter Quadratmeter Hemerocallis fulva, von dem ich im Sommer ein paar Blütenknospen ernte. Man könnte auch die jungen Triebe und Wurzelknollen zubereiten, oder ein paar junge Blätter der Spornblume im Frühling – da experimentiere ich noch in der Verwendung. Auch bei den Stauden gibt es noch viele, die ich noch nicht probiert habe: Sedum, Malva, Calamintha, Nepeta, Geranium, Lamium, Campanula.
Im Herbst verwende ich gerne die gelben Zierquitten, sie ergeben ein herrlich säuerliches Gelee. Meine Kornelkirsche kommt jetzt so langsam zum Fruchten, darauf warte ich schon 2-3 Jahre mit Spannung. Allerdings habe ich da eine Kultursorte gepflanzt: ‚Schönbrunner Gourmet-Dirndl‘ – in Österreich und anderen Ländern Osteuropas wird die Kornelkirsche in Plantagen kultiviert, es gibt viele Kultursorten. Dann darf die Felsenbirne nicht unerwähnt bleiben, deren Früchte sehr lecker schmecken. Auch da gibt es großfrüchtige Auslesen, bei uns am bekanntesten ist die Sorte ‚Ballerina‘.
Naturerfahrung
Vergleichsweise wenige Kulturpflanzen sichern unsere Ernährung. Das Potential in der Pflanzenwelt ist aber viel größer. Das Wissen um die Vielfalt der wilden Pflanzen, die man verwenden kann, die züchterisch unverändert für unsere Gesundheit wichtige Inhaltstoffe bereitstellen können, finde ich spannend und wichtig. Es sollte nicht verloren gehen, sondern erweitert werden. Über die Beschäftigung mit essbaren Wildpflanzen lässt sich ein fundierteres Wissen und besseres Verständnis der natürlichen Zusammenhänge erlangen. Vieles und Wertvolles wächst ein paar Schritte vor der Terrassentür.
Quellen/Literaturempfehlung:
Zu diesem Thema gibt es viele weiterführende Veröffentlichungen, sogar Kochbücher. Hier seien zwei genannt, auch als Quelle für diesen Artikel:
Fleischhauer, Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen
Jean-Marie Dumaine, Meine Wildpflanzenküche
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